“Non importa nascere in un pollaio… quando si ha poi la fortuna di diventare un cigno”.
Hans Christian Andersen, Il brutto anatroccolo, 1843
Quanti modi ci sono di preparare un’insalata di pollo? E’ un secondo fresco e leggero, buonissimo. Un antipasto, proprio un bel piatto unico, versatile, estivo…una di quelle soluzioni rapide con le quali non sbagli mai, che si adatta facilmente ai gusti e alle esigenze di tutti. Piatto freddo e ricco di vitamine. Leggero, grazie all’utilizzo del petto di pollo che è una carne bianca dal ridotto contenuto dei grassi. Può essere preparata in anticipo, anche con del pollo arrosto o lesso che vi è avanzato, anzi, ricordate che un avanzo in frigo è sempre un buon motivo per creare un piatto che potete personalizzare con verdure di stagione grigliate, patate, fagiolini, mais o quello che preferite. La cosa importante è scegliere pollo di buona qualità (se potete state alla larga dai supermercati), possibilmente allevato a terra e dalla facile tracciabilità.
Oggi la prepareremo con una fresca lattughina, dei sempre sfiziosi champignon e un’ottima e facile maionese fatta in casa.
Non terrorizzatevi! La mia idea di maionese handmade era associata a interminabili giri di frusta e polsi doloranti di mia madre. Ma da quando ho scoperto questo metodo di maionese pastorizzata, del maestro Luca Montersino (più che uno chef, un grande maestro di cucina) vi assicuro che con queste dosi la riuscita della maionese è assicurata. Bisogna solo usare piccoli accorgimenti per evitare che impazzisca:
- è importantissimo versare l’olio a filo molto lentamente.
- bisogna usare un mixer ad immersione per emulsionare, perché la maionese è una salsa emulsionata e non montata, per questo non bisogna mai usare la frusta.
- per pastorizzare la maionese bisogna scaldare metà dell’olio a 120° circa e anche l’aceto perché contiene carica batterica.
- la presenza della senape servirà, oltre a conferire parte del sapore, a facilitare l’emulsione.
- il succo di limone ha la funzione di smorzare il sapore grasso dell’olio.
- la maionese pastorizzata si conserva per molti giorni in frigorifero.
E’ più semplice di quanto si possa pensare… si prepara solo in 5 minuti.
… per la maionese
Difficoltà: bassa; preparazione: 60 minuti.
Ingredienti:
2 uova intere
1 tuorlo
1 cucchiaio di senape
125 g olio di semi di mais o di girasole
125 g olio di oliva
10 g succo di limone (½ limone)
20 g aceto bianco
3 g sale
Procedimento:
Scaldare metà dell’olio a 121°/122°C, nel frattempo emulsionare con il mixer i tuorli, l’uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale, fino ad ottenere una crema chiara. Raggiunti i 121°C, versare a filo e molto lentamente l’olio bollente, sempre continuando ad emulsionare. Aggiungere anche il resto dell’olio poco alla volta e per finire l’aceto bollente sempre versandolo a filo. Lasciar raffreddare in frigorifero.
… per l’insalata di pollo
Ingredienti per 4/6 persone:
250 g di lattuga novella tenera
4 petti di pollo (800g circa)
100 g di formaggio Emmental o altro formaggio svizzero tagliato a cubetti
200 g di funghi champignon
succo di ½ limone
maionese qb
sale e pepe qb
Procedimento:
Pulite il pollo e fatelo cuocere in una pentola con abbondante acqua calda (aromatizzatela con del prezzemolo e del pepe rosa se preferite) leggermente salata per circa 20 minuti, dopodiché scolatelo e fatelo raffreddare in un piatto. Tagliatelo a pezzettini (io preferisco sfilacciarlo) e mettetelo in una terrina insieme a 4 cucchiai di olio, il succo del limone e il sale. Lasciate riposare il pollo in una ciotola per 10 minuti.
Aggiungete il formaggio a cubetti , la lattuga tagliata a striscioline e gli champignons che per questa ricetta utilizzeremo crudi, accuratamente raschiati e puliti. Aggiungete la maionese e regolate di sale, mescolate e riponete l’insalata di pollo in frigorifero sino al momento di servirla.
Fatta col Cuore…subito in Tavola!
