Voler bene alla terra, tema dell’edizione 2016 del Salone del Gusto di Torino si sposa perfettamente con i valori che Slow Food Calabria da tempo porta avanti con il lavoro delle condotte e dei suoi associati, dei giovani produttori e di quanti hanno scritto la storia delle produzioni buone pulite e giuste di questa terra.
Profondo Food, l’esperienza collettiva che la chiocciola calabrese ha messo in campo per l’edizione 2016 in sinergia con la Regione Calabria -bissando la riuscitissima performance di due anni fa- si potrà vivere in Piazza Castello dal 22 al 26 settembre.
Profondo Food sarà il racconto di una grande generazione di produttori che parte dagli uomini e dalle donne –oggi sempre più giovani– con le mani sporche di terra ed animati dal rispetto per il lavoro e la legalità in un contesto difficile dove, però, si può essere costruttori di una strada nuova che realizza prodotti di qualità e fa essere felici chi le realizza.
Nel rispetto della terra e del lavoro le esperienze nuove hanno voglia di dialogare con i territori e le regioni, per raccontare i valori che si portano dentro, e non esaurirsi semplicemente nei territori che li generano. Una contaminazione agroalimentare che apre la strada alla legalità e la condivisione delle esperienze regionali del Sud che è ideale, ma altrettanto reale, filo conduttore che rende Profondo Food una rete operativa che punta l’attenzione sulla produzione di cibo etico, riscopre i grani antichi dell’Appenino, stimola il confronto con le istituzioni territoriali e costruisce relazioni con le filiere produttive e le associazioni di categoria come momento di liberazione di riconquista della terra tra innovazione e rispetto della tradizione.
Tra le eccellenze presenti al Salone del Gusto ci saranno anche i prodotti identitari a logo Presidio Slow Food della Calabria, Caciocavallo di Ciminà, Gammune di Belmonte, Capicollo Azze Anca Grecanico, Moscato al governo di Saracena, Razza Podolica Calabrese, lo Zibibbo di Pizzo Calabro che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano i territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà della terra.
Il programma
Si parte con Delfino Maruca ed i legumi del Reventino, nell’appuntamento dedicato ai cuochi in programma alle ore 13.00 di giovedì 22 settembre. Alle 17.00 il workshop sulla produzione biologica e le terre confiscate in Calabria che vedrà protagonisti Alessandra Celi, Raffaella Conci e Elisabetta Grande coordinati da Vincenzo Alvaro. Fare orti nel deserto del Sahel sarà invece il confronto con Francesco Mele, Babacar Sarr e Simona Guida.
Alle 18.45 Roots: tra musica, liquirizia e Africa coordinato da Nicola Zurlo e con le musiche tradizionali provenienti da tutto il mondo abbinate alla degustazione di liquirizia calabrese. Peppe Voltarelli racconta invece alle 19.30 la Calabria ai giovani di Slow Food attraverso uno delle sue performance. Silvio Greco, Raffaele Denami, Gaetano Mercatante, Gabriele Crudo, raccontano il Pecorino del Monte Poro e l’incontro con i mieli calabresi. A chiudere la prima giornata le castagne di Serrastretta affidate a Delfino Maruca insieme a Marisa Gigliotti e gli amici della Condotta di Mondovì.
Venerdì 23 settembre si parte con Filippo Cogliandro che cucina il Caciocavallo di Ciminà, prima di discutere – grazie al coordinamento di Pier Macrì – con Antonino Chillo e Rosario Davide De Gregorio della comunità del Cibo delle Piparelle di Villa San Giovanni, seguito da una degustazione del caffè alla liquirizia. Pane nero e futuro rosa alle ore 16.00 per il laboratorio del gusto e degustazione del pane di Canolo. Coordina Marisa Gigliotti, partecipano Laura Stilo e Guerino Nisticò.
Si parlerà di programmazione integrata di filiera agroalimentare con Alessandro Zanfino, seguito dal laboratorio sui fichi coordinato da Daniela Cennamo e Maurizio Rodighiero. Partecipano le comunità del Fico caprificato di San Floro, il fico dottato cosentino, il Fico monnnato del Cilento ed i presidi Lonzino di Fico delle Marche, fico secco di Carmignano, fico mandorlato di San Michele Salentino, ficco secco di reale di Atessa. Franco Rossi, Giovanni Benvenuto, Francesco Sottile discutono alle 19.00 di tutela dei paesaggi rurali e promozione della biodiversità degustando uva zibibbo. Un’ora dopo Eugenio Signoroni e Manila Benedetto ci guidano in una degustazione con le birre artigianali calabresi. In serata Silvio Greco cucina il pesce povero discutendo con Raffaele Denami e Cosimo Caridi. Un dolce al bergamotto chiude la seconda giornata di Profondo Food.
La partenza del terzo giorno di eventi è affidata invece ad Enzo Milasi che cucina la stroncatura. Con Cosimo Caridi e Agostino Angiletta. Mentre Maurizio Gramuglia Pepara e ci fa degustare il torrone di Bagnara. Minoranze linguistiche in Calabria è l’appuntamento delle ore 16.00 di sabato 24 settembre con Nicola Fiorita, Percarlo Grimaldi autore del libro Popoli senza frontiere. Michele D’Ambrosio a seguire propone un focus sull’area grecanica con la degustazione della lestopitta. Si parlerà di Presidi Slow Food con Marisa Gigliotti, Rosario Scigliano e Sonia Ferrari a partire dall’esperienza del caciocavallo di Ciminà e la Razza Podolica Calabrese.
Alle 18.00 Mario Oliverio, Gaetano Pascale, Mauro D’Acri, Gabriele Papa Pagliardini, Alessandro Zanfino, con il coordinamento di Giovanni Soda, discutono delle strategie per lo sviluppo rurale della Calabria. I passiti di Calabria sono affidati al racconto di Giancarlo Gariglio e Giancarlo Rafele, mentre Antonio D’Orrico, Luciano Pignataro discutono alle 20.00 di territorio, identità e cucina partendo dal libro di Valentina Oliveri “Calabria in cucina. The Flavours of Calabria”. La podolica calabrese cucinata da Antonio Biafora chiude il sabato.
Domenica 25 settembre si parte da un aperitivo al cedro e peperoncino accompagnati dalla musica di Sasà Calabrese che rende omaggio a Gianmaria Testa. Evento coordinato da Sergio Gimigliano con la partecipazione di Paola Farinetti. Luigi Lepore cucina il pomodorino siccagno. Alle 16.00 Alberto Carpino, Silvio Greco, Carmelo Salvino ci introducono nella degustazione di salumi calabresi. A seguire il workshop che approfondisce i temi del benessere rurale, lo sviluppo turistico e la Calabria che verrà con Cinzia Scaffidi, Francesco Esposito, Domenico Pappaterra, Mario Grillo, Carmelo Salvino, Alessandro Zanfino e Mario Oliverio.
Il morzello catanzarese, il lampredotto toscano, il soffritto napoletano sono i protagonisti della grande sfida in rosso curata da Nicola Fiorita, Rino Silvestro e Fulvio Prandi. Mozzarella e Peperoncino con i formaggi di Mario Grillo e le confetture piccanti alle ore 19.00. E dopo i grandi rossi di Calabria – Gaglioppo e Magliocco – con Gennaro Convertini e Matteo Gallello. Giulio Bagnale accompagna Luigi Lepore che cucina l’uovo alla diavola, finale gustoso alle 21.30.
Lunedì 26 settembre si saluta Terra Madre con la degustazione degli spumanti calabresi metodo classico con Giancarlo Gariglio e Gennaro Convertini alle ore 12.30. Alle 14.00 la resistenza gastrofonica viaggiante con Paola Scialis e Stefano Cuzzocrea ed il dj set di Donna Camillo. Gennaro Convertini promuove il laboratorio sui vini biologici di Calabria e per finire Rosario Franco ed Antonio Fazzari presentano l’olio extravergine di Calabria.
Bruno Mirante
